segunda-feira, 23 de março de 2009

DEFINIÇÃO DE QUEIJO

DEFINIÇÃO DE QUEIJO


Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas especificas, de bactéria específica, de ácido orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes.

Queijo fresco o que está pronto para consumo logo após sua fabricação.
Queijo maturado o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade do queijo. (Art. 598 RIISPOA)

A denominação QUEIJO está reservada aos produtos em que a base láctea não contenha gordura e/ou proteínas de origem não láctea.

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BIBLIOGRAFIA BÁSICA - ANO 2013

  • BEHMER, M. L. A. Tecnologia do leite: produção, industrialização e análise. São Paulo: Nobel. 13 ed., 1999. 322 p.
  • CARVALHAES, L. A. Queijos finos: origem e tecnologia. Juiz de Fora: ILCT, 1995. 200 p.
  • CARVALHAES, L. A. Queijos no mundo: origem e tecnologia. Juiz de Fora: ILCT, v. 1, 2002. 140 p.
  • FURTADO, M. M. Fabricação de queijo de cabra. São Paulo: Nobel, 1984. 126 p.
  • FURTADO, M. M. Queijos com olhaduras. São Paulo: Fonte Comunicações, 2007.181 p.
  • FURTADO, M. M. Quesos típicos de latinoamerica. São Paulo: Fonte Comunicações, 2005.192 p.
  • SPREER, E. Lactologia industrial. Zaragoza: Acribia, 1991. 617p.
  • VAN DENDER, A. G. F. Requeijão cremoso e outros queijos fundidos. São Paulo: Fonte Comunicações, 2006. 392 p.

BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA - ANO 2013

  • ABREU, L. R. Processamento do Leite e Tecnologia de Produtos Lácteos. Lavras: UFLA/FAEPE, 2005. 194 p. (Texto acadêmico).
  • FOX, P. F. (Ed.). Cheese: chemistry, physics and microbiology. London: Elsevier Applied Science, v.1, 1987. 624 p
  • OLIVEIRA, D. S.; TIMM, C. D. Composição do leite com instabilidade da caseína. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.26, n.2, p. 259-263, 2006.
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  • Produção do queijo Minas Frescal, Mussarela e Gouda. Viçosa: Centro de Produções Técnicas, 2006. Videocurso, série laticínios, DVD.
  • SGARBIERI, V. C. Revisão: Propriedades Estruturais e Físico-Químicas das Proteínas do Leite. Brazilian Journal of Food and Technology, v.8, n.1, p. 43-56, 2005.

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