quinta-feira, 2 de abril de 2009

AULA PRÁTICA: QUEIJO MINAS FRESCAL

PRODUÇÃO DE QUEIJO MINAS FRESCAL

Formato: cilíndrico
Peso: entre 0,3 kg a 5,0 Kg.
Durabilidade: média de 20 dias.
Rendimento 6,0-6,5 litros/Kg.
GES: 25,0% a 44,9%.
Umidade: 55% a 62%
pH com fermento: 5.0 a 5,3
pH com ácido lático: 6,3 a 6,5
Sal: 3%
Padronização: 3% a 3,2% de gordura.

Adaptado de Ferreira (2005).
1 MATERIAIS:

6 Litros de leite.
Fermento lático DVS cultura “O”, a 3%.
Cloreto de cálcio a 50%.
Coalho;
Sal.
Balança semi-analítica.
2 Panelas com capacidade para mais de 6 litros.
2 formas cilíndricas para queijo com perfurações na parte inferior.
Termômetro para laticínios.
Béquer de 50 mL.
Pipeta graduada de 10 mL.
Água destilada.

2 PROCEDIMENTOS:
Pasteurizar o leite em 63 ºC-65 ºC por 30 minutos.
Deixar esfriar a 35 ºC-37 ºC.
Adicionar o fermento na proporção recomendada pelo fabricante. Usar a balança semi-analítica para pesar.
Adicionar o cloreto de cálcio: 40 mL/100 L. Usar o béquer para medir.
Adicionar o coalho na proporção recomendada pelo fabricante. Usar a pipeta para medir. Diluir o coalho em 50 mL de água destilada.
Mexer o leite com os ingredientes lentamente por dois minutos.

2.1 COAGULAÇÃO:
Ocorre em 30-40 minutos a 35 ºC-37 ºC
Obs.: sem o uso de fermento a temperatura do aquecimento do leite tem que ser de 40 ºC-42 ºC.

2.2 CORTE DA MASSA:
Corte horizontal e vertical, lentamente para obtenção de cubos de 1,5-2,0 cm de aresta. O soro deve apresentar 2/3 da acidez inicial do leite, se o leite apresentar 18 ºD, o soro deve apresentar 12 ºD.

2.3 MEXEDURA:
Agitação lenta com um garfo próprio, de 20-30 minutos, para obter ligeira firmeza dos grãos.

2.4 PONTO DA MASSA:
Massa com um pouco de retenção de soro, com grãos mais arredondados.

2.5 ENFORMAGEM:
Coletar a massa diretamente com as formas e colocando as formas em chapas inox.

2.6 SALGA NA MASSA:
É o processo feito nos grãos da massa antes que eles se unam. Pode ser feita também sobre os queijos já enformados ou em salmoura.

Sal na proporção de 3% do peso da massa. 2.7 REPOUSO:
Esperar de 10-20 minutos antes da primeira viragem.

2.8 VIRAGENS:
Após 10-20 minutos, virar os queijos nas formas. Por duas vezes a cada 60 minutos.

2.9 ARMAZENAGEM:
Após as viragens levar à câmara fria com temperatura de até 8 ºC para completar a dessoragem, até o dia seguinte.

2.10 EMBALAGEM:
Película plástica.

2.11 COMERCIALIZAÇÃO:
Estocados e comercializados em temperatura de 2 ºC-4 ºC.

2.12 PRAZO DE VALIDADE:
Dez dias, chegando até 20 dias, dependendo do processo de fabricação.


QUEIJO MINAS FRESCAL FABRICADO COM IOGURTE NATURAL

Adaptado de Ferreira (2005) e Queijos Roni (2006).


1 MATERIAIS:

6 Litros de leite.
1 pote de iogurte natural (de coalhada bem firme).
Cloreto de cálcio a 50%: 2,4 mL (em casa, use uma seringa para medir).
Coalho (coagulante Ha-la, quimosina): 4,2 mL diluído em 2 colheres de sopa de água.
3 colheres (sopa) de suco de limão.
Sal: 3%.
Formas cilndricas para queijo Minas Frescal (com perfurações na parte inferior).
Panelas com capacidade para mais de 6 litros.
Termômetro para laticínios.


2 PROCEDIMENTOS:

Pasteurizar o leite em 63 ºC-65 ºC por 30 minutos.
Deixar esfriar a 35 ºC-37 ºC.
Misturar o iogurte natural com um pouco de leite em um vasilhame até ficar bem homogêneo. Adicionar a mistura ao leite pasteurizado e frio.
Adicionar o cloreto de cálcio. Por último adicionar o coalho.
Mexer o leite com os ingredientes lentamente por dois minutos.

2.1 COAGULAÇÃO:
Ocorre em 30-40 minutos a 35 ºC-37 ºC.

2.2 CORTE DA MASSA:
Corte horizontal e vertical, lentamente para obtenção de cubos de 1,5-2,0 cm de aresta. Coloque em uma panela e aqueça até atingir 40 ºC (mais ou menos três minutos em fogo alto), mexendo-a atentamente.

2.3 MEXEDURA:
Desligue o fogo e agite a coalhada levemente por 10 minutos, para obter ligeira firmeza dos grãos.

2.4 REPOUSO:
A massa deve descansar por uns cinco minutos, para cicatrização e evitar perda de soro.

2.5 PONTO DA MASSA:
Massa com um pouco de retenção de soro, com grãos mais arredondados.

2.6 ENFORMAGEM:
Coletar a massa diretamente com as formas e colocando as formas em chapas inox.

2.7 SALGA NA MASSA:
É o processo feito nos grãos da massa antes que eles se unam. Sal na proporção de 3% do peso da massa ou a gosto.

2.8 REPOUSO:
Esperar de 10-20 minutos antes da primeira viragem.

2.9 VIRAGENS:
Após 10-20 minutos, virar os queijos nas formas. Repetir a viragem por duas vêzes a cada 60 minutos.

2.10 ARMAZENAGEM:
Após as viragens, levar à câmara fria com temperatura de até 8 ºC para completar a dessoragem, até o dia seguinte.

2.11 EMBALAGEM:
Película plástica.

2.12 COMERCIALIZAÇÃO:
Estocados e comercializados em temperatura de 2 ºC-4 ºC.

2.13 PRAZO DE VALIDADE:
Dez dias, chegando até 20 dias, dependendo do processo de fabricação.

REFERÊNCIAS

FERREIRA, C. L. D. F. Produção do queijo Minas Frescal, Mussarela e Gouda. Viçosa: CPT, 2005. n. 540, p.13-29. (manual série laticínios).

QUEIJOS RONI. Receita de queijo Minas Frescal. In: Prefeitura da Cidade de São Paulo; Permissionários do Mercado Municipal. Templo das delícias. São Paulo: Associação para Renovação do Mercado Municipal Paulistano, 2006. p. 26.

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BIBLIOGRAFIA BÁSICA - ANO 2013

  • BEHMER, M. L. A. Tecnologia do leite: produção, industrialização e análise. São Paulo: Nobel. 13 ed., 1999. 322 p.
  • CARVALHAES, L. A. Queijos finos: origem e tecnologia. Juiz de Fora: ILCT, 1995. 200 p.
  • CARVALHAES, L. A. Queijos no mundo: origem e tecnologia. Juiz de Fora: ILCT, v. 1, 2002. 140 p.
  • FURTADO, M. M. Fabricação de queijo de cabra. São Paulo: Nobel, 1984. 126 p.
  • FURTADO, M. M. Queijos com olhaduras. São Paulo: Fonte Comunicações, 2007.181 p.
  • FURTADO, M. M. Quesos típicos de latinoamerica. São Paulo: Fonte Comunicações, 2005.192 p.
  • SPREER, E. Lactologia industrial. Zaragoza: Acribia, 1991. 617p.
  • VAN DENDER, A. G. F. Requeijão cremoso e outros queijos fundidos. São Paulo: Fonte Comunicações, 2006. 392 p.

BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA - ANO 2013

  • ABREU, L. R. Processamento do Leite e Tecnologia de Produtos Lácteos. Lavras: UFLA/FAEPE, 2005. 194 p. (Texto acadêmico).
  • FOX, P. F. (Ed.). Cheese: chemistry, physics and microbiology. London: Elsevier Applied Science, v.1, 1987. 624 p
  • OLIVEIRA, D. S.; TIMM, C. D. Composição do leite com instabilidade da caseína. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.26, n.2, p. 259-263, 2006.
  • PERRY, K. S. P. Queijos: aspectos químicos, bioquímicos e microbiológicos. Química Nova, São Paulo, v. 27, n. 2, p. 293-300, 2004.
  • Produção do queijo Minas Frescal, Mussarela e Gouda. Viçosa: Centro de Produções Técnicas, 2006. Videocurso, série laticínios, DVD.
  • SGARBIERI, V. C. Revisão: Propriedades Estruturais e Físico-Químicas das Proteínas do Leite. Brazilian Journal of Food and Technology, v.8, n.1, p. 43-56, 2005.

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