quarta-feira, 20 de maio de 2009

VÍDEO: REQUEIJÃO MINEIRO DE CORTE TEMPERADO COM RASPAS DA PANELA

Para fazer esse requeijão é preciso:

  • 12 litros de leite cru;
  • 12 litros de água;
  • Sal a gosto.

Procedimento:

Deixar o 10 litros de leite em uma vasilha tampada de um dia para outro até o leite coalhar;

Colocar a massa em um tacho e levar ao fogo, até atingir 45 ºC;

Assim que o soro se separar, colocar a massa no pano de fazer queijo, enrolar e apertar a massa sobre uma peneira para o soro escorrer;

Voltar a massa para o tacho que estava no fogo e acrescentar quatro litros de água;

Retirar a massa do fogo, enrolar no pano de fazer queijo e apertá-la novamente sobre a peneira, para o soro escorrer bem. Depois voltá-la para o fogo;

Repetir esse procedimento por mais duas vezes, totalizando três vezes de lavagem com água;

Na quarta vez, ao invés de água deve-se adicionar leite. O importante é escorrer todo o soro para retirar o ácido lático da massa e o requeijão não ficar azedo;

Voltar a massa escorrida para o fogo e acrescentar o resto do leite reservado;

Adicionar sal a gosto;

Mecher por cerca de 20 minutos;

O ponto de enformagem se caracteriza por uma massa lisa e homogênea, com consistência de mingau de maisena. Apesar da aparência mole, quando o requeijão esfriar vai ficar com consistência de corte.

Raspar o fundo do tacho, com cuidado, para não raspar também o metal do tacho.

Acrescentar e misturar as raspas ao requeijão ainda quente.

2 comentários:

rosimery disse...

nossa,,,muito bom msm...nota 1oooo

ricardo disse...

iMuito boa a receita, explicadinho tudo certinho, exceto pelo fato de como cozinhar com água para tirar o soro, no caso eu fiz a lavagem com água até ela começar a ferver e a massa derreter, mas ainda assim, depois de 3 lavagens, continuou com gosto azedo.
Depois tentei fazer com a massa do queijo fresco, coagulada com coagulante quimico liquido, mas na hora de cozinhar com lente, a massa não derreteu por inteiro. Parabéns pelo site.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA - ANO 2013

  • BEHMER, M. L. A. Tecnologia do leite: produção, industrialização e análise. São Paulo: Nobel. 13 ed., 1999. 322 p.
  • CARVALHAES, L. A. Queijos finos: origem e tecnologia. Juiz de Fora: ILCT, 1995. 200 p.
  • CARVALHAES, L. A. Queijos no mundo: origem e tecnologia. Juiz de Fora: ILCT, v. 1, 2002. 140 p.
  • FURTADO, M. M. Fabricação de queijo de cabra. São Paulo: Nobel, 1984. 126 p.
  • FURTADO, M. M. Queijos com olhaduras. São Paulo: Fonte Comunicações, 2007.181 p.
  • FURTADO, M. M. Quesos típicos de latinoamerica. São Paulo: Fonte Comunicações, 2005.192 p.
  • SPREER, E. Lactologia industrial. Zaragoza: Acribia, 1991. 617p.
  • VAN DENDER, A. G. F. Requeijão cremoso e outros queijos fundidos. São Paulo: Fonte Comunicações, 2006. 392 p.

BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA - ANO 2013

  • ABREU, L. R. Processamento do Leite e Tecnologia de Produtos Lácteos. Lavras: UFLA/FAEPE, 2005. 194 p. (Texto acadêmico).
  • FOX, P. F. (Ed.). Cheese: chemistry, physics and microbiology. London: Elsevier Applied Science, v.1, 1987. 624 p
  • OLIVEIRA, D. S.; TIMM, C. D. Composição do leite com instabilidade da caseína. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.26, n.2, p. 259-263, 2006.
  • PERRY, K. S. P. Queijos: aspectos químicos, bioquímicos e microbiológicos. Química Nova, São Paulo, v. 27, n. 2, p. 293-300, 2004.
  • Produção do queijo Minas Frescal, Mussarela e Gouda. Viçosa: Centro de Produções Técnicas, 2006. Videocurso, série laticínios, DVD.
  • SGARBIERI, V. C. Revisão: Propriedades Estruturais e Físico-Químicas das Proteínas do Leite. Brazilian Journal of Food and Technology, v.8, n.1, p. 43-56, 2005.

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