quinta-feira, 6 de agosto de 2009

SALGA EM QUEIJOS: ASPECTOS TÉCNICOS E PRÁTICOS

INTRODUÇÃO

CHR HANSEN

A salga melhora o sabor do queijo, uma vez que a caseína e a gordura, que constituem cerca de 90% da matéria seca do queijo, são praticamente insípidas em queijos frescos. Além disso, o sal também ajuda a mascarar algum tipo de sabor indesejável que esteja com baixa intensidade e inicia a formação da casca do queijo. Quando o queijo absorve o sal, ocorre liberação de soro, levando a uma perda de peso de aproximadamente 2% no queijo Prato. Esse sal absorvido auxilia na inibição do desenvolvimento de alguns micro-organismos, pois contribui de forma considerável na atividade de água (aw * ) do queijo, além de controlar a velocidade e intensidade da maturação. Logo, o queijo só é salgado quando atinge uma fermentação adequada, pois caso contrário, há inibição do fermento, levando ao aparecimento de problemas, principalmente na superfície do queijo, como manchas e fermentação indesejada.
Quanto às formas de salga, existem quatro. São elas: no leite, na massa, a seco e em salmoura, as quais detalhamos a seguir.

TIPOS DE SALGA

NO LEITE: Este tipo de salga é usado em algumas fábricas de Minas Frescal, onde se usa de 1,5 a 2,5% de sal sobre o volume de leite. Apresenta a vantagem de se ter uma boa distribuição de sal no queijo, porém, inviabiliza o uso do soro como matéria-prima para fabricação de derivados como bebida láctea e ricota.
Além desses fatores, a perda de sal no soro é extremamente elevada
(de 80 a 90% do sal adicionado); aumenta o tempo de coagulação devido a uma inibição parcial das enzimas do coalho; aumenta a hidratação das proteínas, retendo mais soro no queijo; deixa a coalhada mais frágil, e aumenta o tempo de mexedura da massa, pois dificulta a saída de soro da massa do queijo.

NA MASSA: O sal é distribuído na massa do queijo antes da enformagem. Esta salga é utilizada na fabricação de Cheddar
(adiciona-se 2,5-3,0% de sal sobre a quantidade de massa) e pode ser aplicada também em Minas Frescal (4-6% sobre a quantidade de massa), Gorgonzola (3-5 kg para cada 1.000 l de leite trabalhado) e Queijo de Coalho (2-3% sobre a quantidade de leite trabalhado). No Cheddar e no Gorgonzola, o sal deve ser adicionado quando o queijo atinge o pH adequado na fermentação, pois o sal adicionado irá paralisar a ação das bactérias láticas e, conseqüentemente, irá parar a fermentação. A quantidade de sal adicionada varia em função do teor desejado no produto final, lembrando que em queijos mais úmidos, como o Minas Frescal e o Gorgonzola, deve-se levar em conta a perda de sal durante a dessoragem do queijo na forma.

A SECO: O sal é adicionado diretamente na superfície do queijo já enformado. Tem aplicação em Minas Frescal, Gorgonzola e Queijo de Coalho. No Gorgonzola, auxilia também na inibição de alguns
Micro-organismos de superfície, como Oospora lactis e Geotrichium candidum. Esses microrganismos podem migrar para o interior do queijo quando perfurado para aeração da massa e causar defeitos. No Minas Frescal, apresenta a desvantagem de não dar ao queijo recém-fabricado uma distribuição uniforme do sal, que se concentra junto à superfície.

SALMOURA: A salmoura é uma solução salina de cloreto de sódio (geralmente com 18 a 23% de concentração), em que os queijos ficam submersos até adquirirem a quantidade de sal necessária. Este tipo de salga é mais aplicado em queijos semiduros

PRINCÍPIO DA SALGA EM SALMOURA

Quando o queijo é colocado na salmoura, ocorre uma diferença entre a concentração da salmoura e a do queijo, pois a salmoura é mais concentrada (com maior quantidade de moléculas de soluto). A casca do queijo funciona como uma membrana semipermeável permitindo a difusão do sal da salmoura para a superfície do queijo e, ao mesmo tempo, a saída de soro (osmose) do queijo para a salmoura. Inicialmente, a superfície do queijo fica mais concentrada em sal que o seu interior. Para manter o equilíbrio osmótico, o sal se difunde lentamente para a região menos concentrada. Logo, um queijo novo apresenta a superfície extremamente salgada enquanto seu interior fica “sem sal”,como é observado na figura abaixo.

A velocidade com que o queijo absorve o sal depende de uma série de fatores, como:

1 – Concentração de sal da salmoura
Frequentemente varia de 18 a 23%, porém, em alguns casos especiais como na Mussarela “Flor de Leite”, usa-se uma solução entre 3 e 5% acidificada com ácido cítrico, na qual o queijo é comercializado. Quanto menor o teor de sal da salmoura, maior é o tempo de salga e menor é a velocidade de absorção. Entretanto, esta relação não é linear, isto é, um queijo numa salmoura com 10% de sal não demora duas vezes mais tempo para absorver a mesma quantidade de sal que em uma salmoura com 20% de concentração.
Quanto às formas de se verificar o teor de sal da salmoura, a mais usada é por meio do Areômetro de Baumé. No entanto, este método é pouco preciso para salmouras mais velhas, pois o areômetro determinará outros sais que migram do queijo para a salmoura. Uma forma de diminuir este efeito é a fervura da amostra, seguida de repouso e filtração antes de realizar a análise. Outras maneiras de determinação do teor de sal é através de crioscopia e de análise titrimétrica usando nitrato de prata.

2 – Tamanho e formato do queijo
A velocidade de absorção do sal é mais rápida em queijos que apresentam maior relação superfície/volume. Assim, queijos iguais, mas com formatos diferentes, absorvem sal em velocidades diferentes. Por exemplo, dois queijos de 2 kg, sendo um esférico e outro retangular, o retangular absorve o sal mais rapidamente que o esférico. Queijos de mesmo formato, mas de tamanhos diferentes, apresentam velocidade de absorção também diferentes. Esta é maior no queijo de tamanho menor. Por isso, um queijo Mini-Lanche de 400 g fica na salmoura de 4 a 6 horas e um Lanche de 900 g fica de 12 a 16 horas.

3 – Teor de umidade do queijo
A difusão do sal se dá por meio da fase aquosa do queijo. Sendo assim, queijos com maior teor de umidade absorvem e difundem o sal mais rapidamente que aqueles mais secos. Ex.: queijos com o mesmo formato e peso como o Minas Frescal, Saint-Paulin e Minas Padrão ficam na salmoura 4, 8 e 16 h, respectivamente.
_______________________________________________________________
* A Aw representa a relação entre a água livre e ligada, sendo que sua determinação mostra a disponibilidade de água livre para o desenvolvimento microbiano e reações bioquímicas. Assim, quanto maior a quantidade de moléculas de soluto, maior é a quantidade de água ligada, menor é a Aw. Este efeito ocorre, por exemplo, aumentando-se o teor de sal, fermentando mais o queijo, deixando o queijo mais maturado – com maior proteólise.

4 – Tempo de salga
O teor de sal absorvido pelo queijo está relacionado com o seu tempo de permanência na salmoura. No entanto, não há linearidade entre o teor de sal absorvido pelo queijo e o tempo de salga. No início da salga, o queijo absorve mais sal que no final, pois à medida que o sal penetra no queijo, diminui a diferença de concentração entre a salmoura e o queijo, o que diminui a velocidade de absorção.

5 – pH do queijo
Queijos mais ácidos, com pH mais baixo, apresentam uma massa com menos cálcio e com uma estrutura mais porosa, o que facilita a absorção de sal. Por exemplo, um queijo Gorgonzola de 3,5 kg com pH de 4,7 absorve 2 a 3% de sal em salmoura num período de 36 a 48 horas.

6 – Temperatura da salmoura
Recomenda-se manter a salmoura entre 10 e 12 ºC. Uma temperatura mais elevada aumenta a velocidade de absorção do sal e aumenta a perda de umidade do queijo, pois há aumento da porosidade da matriz protéica do queijo. Com isso, há facilidade de absorção do sal e há uma maior perda de água, sobretudo próximo à casca. No entanto, há uma diminuição da vida útil da salmoura, há maior risco de oxidação da matéria gorda com formação de ranço e maior chance de formação de uma camada viscosa na superfície do queijo. Já a uma temperatura mais baixa (menor que 7 ºC), a salga ocorre lentamente, há risco de trincas na casca do queijo e maior de risco do queijo ficar muito duro.

7 – Agitação da salmoura
Numa salmoura estática, ocorre diluição da mesma na superfície do queijo à medida que ocorre absorção de sal e liberação de soro do queijo. Assim, a salga torna-se mais lenta, podendo deixar o queijo “melado”, pois a concentração de sal nesta área fica muito baixa. Alguns estudos mostram que o tempo de salga pode diminuir de 30 a 50% numa salmoura com agitação em relação a uma salmoura estática.

Trocas entre a salmoura e o queijo
À medida que a salmoura é usada, ocorre uma baixa na concentração de cloreto de sódio, pois o queijo absorve sal e há um enriquecimento da mesma em substâncias oriundas do soro, como lactose, lactato, fosfato de cálcio, proteínas e peptídeos solúveis, além de um pouco de gordura e microrganismos, como se observa na figura abaixo.

Logo, ao final de um período considerável de uso, a salmoura tende a:
• diminuir o seu teor de sal em cloreto de sódio;
• diminuir a densidade;
• aumentar o conteúdo de matéria orgânica e sais minerais;
• aumentar a acidez titulável;
• criar um tampão de pH pelo aumento de lactato e outros sais;
• aumentar a contagem microbiana e
• diminuir a capacidade de salga.

Requisitos de uma boa salmoura:
• temperatura: 10-12 ºC
• acidez: não superior a 30 ºD
• pH: igual ou bem próximo ao do queijo (± 5,2)
• concentração: 20% de sal (cloreto de sódio)
• densidade: 1,15
• capacidade: 2-3 litros/kg de queijo
• correção: semanal (acidez e sal)
• recuperação: semestral ou de acordo com a necessidade
• tanque com o dobro do volume de salmoura nele contido.

Preparo e manutenção de salmoura

A primeira etapa no preparo de uma salmoura é a escolha do sal, que deve ser refinado, pois outros tipos de sais, como o sal grosso, podem conter contaminações microbiológicas e químicas que dão problemas no queijo, como: casca “melada”, estufamento da embalagem, manchas na superfície, casca mole ou enrijecida, etc. Em seguida, deve-se calcular o volume de salmoura a ser preparada em função da quantidade de queijo produzida e do tempo em que o mesmo permanece em seu interior. A seguir, pesa-se o sal (20 kg / 100 l de salmoura), dissolve-se na água, completando o volume desejado com água (ou seja, para preparar 100 l de salmoura, pesa-se 20 kg de sal e coloca-se água até completar 100 l).
A pasteurização da salmoura pode ser direta ou indireta. A direta é feita injetando-se vapor na salmoura. Neste caso, deve-se colocar inicialmente menos água, pois o vapor se condensa e aumenta o volume.
Logo, o volume deve ser completado após a pasteurização. A indireta é realizada em tanque de aço inoxidável com aplicação de vapor na camisa do tanque. Em ambos os processos, a temperatura final de pasteurização deve ser de 90 °C, deixando repousar de um dia para o outro. Retira-se eventuais depósitos ou sobrenadantes, corrige- se o teor de cálcio, adicionando 500 a 700 ml de solução de cloreto de cálcio para cada 100 l de salmoura. A etapa seguinte é o ajuste de pH, que deve ser mantido próximo do pH do queijo, ou seja, para queijo Prato deve ser de 5,2-5,4. Esse ajuste pode ser realizado de várias formas, como adição de ácido clorídrico, soro ácido, ácido lático, etc. Entretanto, após alguns dias de uso, o pH se ajusta naturalmente em função do soro que sai do queijo e, por isso, algumas fábricas não tem o hábito de corrigir o pH da salmoura. Semanalmente, deve-se verificar o teor de sal da salmoura e corrigí-lo caso encontre-se menor que 17 °Bè (18% de sal). É importante controlar também a sua qualidade microbiológica, caso haja uma contagem global de mesofílicos superior a 100.000 ufc/ml ou mais que 200 ufc/ml de mofos, deve-se proceder à pasteurização. Uma forma preventiva de pasteurização é o sistema a frio, em que se aplica peróxido de hidrogênio semanalmente numa dose de 0,03% (30 ml/100 l) de peróxido 130 volumes.A cada 4 a 6 meses de uso, deve-se realizar uma pasteurização a 90 °C da salmoura para proceder a precipitação de matéria orgânica e outros sais. Após repouso de um dia para o outro, descarta-se o material precipitado e o sobrenadante. Da porção limpa e transparente, corrige-se o pH e o teor de sal. Esta precipitação é importante, já que os sais formados com o envelhecimento da salmoura são retirados, pois, se presentes, servem como substrato para crescimento de microrganismos que contaminam a superfície do queijo.

DEFEITOS RELACIONADOS COM A SALGA
Queijo com casca melada ou escorregadia:
- Salmoura com concentração abaixo de 16%.
- Falta de cálcio na salmoura.
- Contaminação com leveduras.
- Elevada temperatura da salmoura.

Queijo com casca dura:
- Salmoura com concentração acima de 23%.
- Adição excessiva de cloreto de cálcio.
- Tempo de salga elevado.

Embalagem plástica estufada:
- Contaminação superficial com leveduras.

Manchas na superfície do queijo:
- Sal contaminado com metais, como o ferro.
- Contaminação microbiana, principalmente por
- Leveduras ou Brevibacterium linens.

Queijo deforma na salmoura:
- Salmoura com temperatura acima de 15 °C.
- Entrada do queijo quente (acima de 25 °C) na salmoura.

Queijo “queima” na salmoura:
- Falta de cobertura ou de total imersão do queijo dentro da salmoura.

FONTE:

ANTUNES, L. A. F. et al. Salga em Queijos: Aspectos Técnicos e Práticos. Ha-La Biotec: Chr Hansen. Valinhos, n. 80, p. 2-4. Março/Abril, 2004.


2 comentários:

Jeniffer Moreira disse...

Oi estou tentando fazer queijo Brie, e preciso de um ingrediente que você cita nesse post, mas não sei onde achar, Penicillium camemberti? Você conhece algum lugar que venda?

AndréiA Di disse...

Olá Jeniffer,

Sei que a Casa Forte vende esse tipo de fungo usado na maturação do queijo Brie, só que eles não têm vendas on-line. Tente pelo telefone.
Você pode comprar com o nome de Penicillium camemberti ou Penicillium candidum, são sinônimos.

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av Sen Jaime Setor Coimbra, Goiânia / GO. CEP: 74.535-300
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BIBLIOGRAFIA BÁSICA - ANO 2013

  • BEHMER, M. L. A. Tecnologia do leite: produção, industrialização e análise. São Paulo: Nobel. 13 ed., 1999. 322 p.
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  • CARVALHAES, L. A. Queijos no mundo: origem e tecnologia. Juiz de Fora: ILCT, v. 1, 2002. 140 p.
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  • FURTADO, M. M. Queijos com olhaduras. São Paulo: Fonte Comunicações, 2007.181 p.
  • FURTADO, M. M. Quesos típicos de latinoamerica. São Paulo: Fonte Comunicações, 2005.192 p.
  • SPREER, E. Lactologia industrial. Zaragoza: Acribia, 1991. 617p.
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BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA - ANO 2013

  • ABREU, L. R. Processamento do Leite e Tecnologia de Produtos Lácteos. Lavras: UFLA/FAEPE, 2005. 194 p. (Texto acadêmico).
  • FOX, P. F. (Ed.). Cheese: chemistry, physics and microbiology. London: Elsevier Applied Science, v.1, 1987. 624 p
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  • SGARBIERI, V. C. Revisão: Propriedades Estruturais e Físico-Químicas das Proteínas do Leite. Brazilian Journal of Food and Technology, v.8, n.1, p. 43-56, 2005.

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