terça-feira, 21 de setembro de 2010

AULA PRÁTICA: FABRICAÇÃO DO QUEIJO DE COALHO

O queijo Coalho é um queijo típico das regiões norte e nordeste do Brasil, destacando-se como principal queijo artesanal dessas regiões, também denominado queijo do Sertão, normalmente sem maturação e salgado. Ponto chave: este produto não deve “filar”.

A produção desse queijo está concentrada nos estados de Pernambuco, Ceará, Rio Grande do Norte e Paraíba. Este produto pode ser processado de formas variadas, de acordo com as microregiões nordestinas.

Ele também tem importância cultural e tradicional nesses locais, sendo importante ingrediente de pratos típicos, assado na brasa, na chapa, frito ou consumido in natura..

Grande parte desse queijo ainda é fabricado de forma artesanal com leite cru, principalmente nas inúmeras pequenas propriedades da região de mão-de-obra familiar. Apesar da legislação ser restritiva a essa prática, a fabricação desse queijo envolve, além da tradição, um elemento de grande importância para a manutenção dessas famílias. E, quando maturados, às vezes, são expostos ao sol e ao sereno da noite sertaneja.

Informações sobre queijos artesanais no Brasil são limitadas. Verifica-se que, tanto os queijos artesanais como os industriais, apresentam variação na sua composição físico-química, constatando assim a falta de padronização dos produtos disponíveis para o consumidor. São verificadas em diversas pesquisas que muitos desses queijos não se enquadram na legislação em relação à contaminação com Staplhylococcus coagulase positiva ou E. Coli.

Com o aumento do consumo em todo o território nacional, foi estabelcida uma legislação espefífica, através do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Produtos lácteos

Definição: Entende-se por queijo de coalho, o queijo que se obtém por coagulação do leite por meio do coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácteas selecionadas e comercializado normalmente com até 10 (dez) dias de fabricação (BRASIL, 2001).

Classificação: O queijo de coalho é um queijo de média a alta umidade, de massa semi-cozida ou cozida e apresentando um teor de gordura nos sólidos totais variável entre 35,0% e 60,0% (BRASIL, 2001).

Ingredientes obrigatórios: Leite Integral ou padronizado a 3% (m/m) em seu conteúdo de matéria gorda; Coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas (RTIQ Queijo de Coalho) (BRASIL, 2001).

Ingredientes Opcionais: Cloreto de cálcio; Cultivo de bactérias lácteas selecionadas; Sólidos de origem láctea; Condimentos e especiarias (devem ser mencionados no rótulo); Cloreto de sódio (BRASIL, 2001).

Características Sensoriais:

 Consistência: semidura, elástica.

 Textura: compacta, sem olhaduras mecânicas macia, ou aberta, com olhaduras mecânicas.

 Cor: branco amarelado uniforme.

 Sabor: brando, ligeiramente ácido, podendo ser salgado.

 Odor: ligeiramente ácido, lembrando coalhada fresca.

 Crosta: fina, sem trinca, não sendo usual a formação de casca bem definida.

 Olhaduras: algumas olhaduras pequenas ou sem olhaduras.

 Formato e peso: variáveis. Normalmente comercializado em barras ou palitos para churrasco.

 Esse é um queijo não derrete e nem se deforma ao ser colocado em altas temperaturas que permite que possa ser consumido em churrasco ou na brasa, formando uma superfície externa tostada e mantendo-se macio internamente (BRASIL, 2001; FERREIRA, 2006).


ETAPAS DE FABRICAÇÃO


1. Padronização: 3-3,4% gordura, ou leite integral.

2. Pasteurização.

3. Resfriamento: 34-35 °C.

4. Adição de ingredientes: ácido lático, 25 mL/100 L de leite; CaCl2, 20g/100 L de leite ou 40 mL/100 L de uma solulção a 50%; Coalho, para haver coagulação em 30-40 mim.

5. Corte: cubos de 2cm3 de aresta;

6. Determinação da acidez do soro: acidez equivalente a 2/3 da acidez inicial do leite, ou seja, se o leite apresentar 18 °D, o soro deve estar a 12 °D.

7. Repouso: 3 min.

8. Mexedura: lenta, por 20 min., com repousos regulares (3 min.), se houver quebra excessiva dos grãos.

9. Aquecimento: 42 °C - 45 °C. Aquecimento lento, com cerca de um grau Celsius a cada dois minutos. Existem três meios:

 Aquecimento direto: adição de água quente à massa;

 indireto: por meio de vapor pelas paredes do tanque;

 misto: iniciando com água quente e complementando com vapor.

10. Dessoragem: retirar uma quantidade de soro até que a massa comece a aparecer ou empurrrando a massa para a extremidade do tanque.

11. Salga: fazer a salga da massa ainda no tanque, na proporção de 1,5 até 2 quilos de sal por cada 100 litros de leite. Ou não fazer essa salga e fazer em salmoura, após a prensagem.

12. Enformagem: normalmente em formas retangulares. Apertando e comprimindo para retirada do soro.

13. Prensagem:

 Pressão pneumática: 30 a 35 libras/ 15 a 20 minutos e virar os queijos; ou

 Pressão pneumática: 40 a 45 libras/ 60 minutos.

 Prensa manual: prensar 15 minutos com os pesos (15 quilos para cada coluna), virar os queijos e prensar novamente e deixar por mais 90 minutos.

14. Salga: salmoura a 10-20 °C, 20% de sal, por 24h.

15. Secagem e Câmara fria: depois de prensados,vão à câmara fria, por 10-20 °C, Umidade Relativa do ar de 70%, por 24h.

16. Embalagem: fracionados e/ou embalados em película termoencolhível.

17. Estocagem e/ou comercialização: devem ser mantidos sob refrigeração de 2-4 °C. O consumo pode ser imediato e a vida de prateleira é condicionada às BPFs, tipo, dose e adição de fermento, condições de armazenagem, etc.

18. Rendimento: 8,5 a 9,5 litros de leite por quilo de queijo.


BIBLIOGRAFIA

BRASIL. Instrução Normativa nº 30, de 26 de junho de 2001: RTIQ de Queijo de Coalho. Disponível em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=2194>. Acesso em: 18 ago. 2010.

FAZENDA TAMANDUÁ QUEIJOS. Queijos orgânicos: Coalho. Disponível em: <http://www.fazendatamandua.com.br/coalho.htm. Acesso em: 18 ago. 2010.

FERREIRA, C. L. D. F. Produção de queijo do Reino, Cottage, Coalho e Ricota. Viçosa: CPT, 2006. 134 p.
<
RODRIGUES, F. Fabricar queijo Coalho. Disponível em: <http://www.queijosnobrasil.com.br/fabricar-queijo-coalho.html>. Acesso em: 18 ago. 2010.

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BIBLIOGRAFIA BÁSICA - ANO 2013

  • BEHMER, M. L. A. Tecnologia do leite: produção, industrialização e análise. São Paulo: Nobel. 13 ed., 1999. 322 p.
  • CARVALHAES, L. A. Queijos finos: origem e tecnologia. Juiz de Fora: ILCT, 1995. 200 p.
  • CARVALHAES, L. A. Queijos no mundo: origem e tecnologia. Juiz de Fora: ILCT, v. 1, 2002. 140 p.
  • FURTADO, M. M. Fabricação de queijo de cabra. São Paulo: Nobel, 1984. 126 p.
  • FURTADO, M. M. Queijos com olhaduras. São Paulo: Fonte Comunicações, 2007.181 p.
  • FURTADO, M. M. Quesos típicos de latinoamerica. São Paulo: Fonte Comunicações, 2005.192 p.
  • SPREER, E. Lactologia industrial. Zaragoza: Acribia, 1991. 617p.
  • VAN DENDER, A. G. F. Requeijão cremoso e outros queijos fundidos. São Paulo: Fonte Comunicações, 2006. 392 p.

BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA - ANO 2013

  • ABREU, L. R. Processamento do Leite e Tecnologia de Produtos Lácteos. Lavras: UFLA/FAEPE, 2005. 194 p. (Texto acadêmico).
  • FOX, P. F. (Ed.). Cheese: chemistry, physics and microbiology. London: Elsevier Applied Science, v.1, 1987. 624 p
  • OLIVEIRA, D. S.; TIMM, C. D. Composição do leite com instabilidade da caseína. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.26, n.2, p. 259-263, 2006.
  • PERRY, K. S. P. Queijos: aspectos químicos, bioquímicos e microbiológicos. Química Nova, São Paulo, v. 27, n. 2, p. 293-300, 2004.
  • Produção do queijo Minas Frescal, Mussarela e Gouda. Viçosa: Centro de Produções Técnicas, 2006. Videocurso, série laticínios, DVD.
  • SGARBIERI, V. C. Revisão: Propriedades Estruturais e Físico-Químicas das Proteínas do Leite. Brazilian Journal of Food and Technology, v.8, n.1, p. 43-56, 2005.

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